2、涨发后摘去肉蒂筋膜,用清水洗净。
3、把其中未发透的选出来,盛入小瓦钵内,加清水上笼蒸至发透为止。
4、然后把全部发透的蹄筋放在砧板上,长的从中切断,长度为5厘米左右,粗的从中剖开,使粗细大致均匀,冉盛入瓦钵中待用。
5、炒锅置旺火,放入杂骨汤500毫升和蹄筋,加葱结、姜片、黄酒、精盐,烧开2分钟,去掉葱姜,捞出蹄筋。
6、炒锅洗净,倒入奶汤750毫升烧开,撇去浮沫,放入蹄筋和白菜心,再烧开,放入精盐、味精,盛入大汤碗中,淋上熟鸡油即成。
二、奶汤制法:
1、将净母鸡1只重约750克、猪肘子1个重约750克、猪脚2000克,分别在沸水中氽一下捞出。
2、放入垫有竹箅子的炒锅内,加清水5000克、绍酒50克置旺火上烧开,再转小火煨1.5小时。
3、捞出整鸡和肘子,剩下猪脚再煨2小时,撇去汤面上的浮油,用炒勺将猪脚肉捣碎,用漏勺捞出。
4、剩下的汤汁倒入箩筛过滤,汤质呈白色即为奶汤。[LaoYanHuo.com]