珍珠元鱼

甲鱼1500克、草鱼300克、猪油（板油）100克。
淀粉（玉米）50克、冬笋25克、香菇（鲜）25克、火腿25克、鸡蛋清100克。
酱油50克、大葱20克、猪油（炼制）50克、姜15克、白砂糖30克、鸡油20克、盐5克、味精3克、胡椒粉2克、大蒜（白皮）25克、黄酒25克。[LaoYanHuo.com]

此菜刀工精细，讲究吃浆，为辽宁地方名菜。红、白分明，细嫩而香，浇汁亮芡，咸香可口。[LaoYanHuo.com]

1.将元鱼（即甲鱼）宰杀，去脏壳洗净，用沸水烫透捞出，用刀刮去黑皮，冲洗干净，再用沸水烫透捞出，沥净水分；

2.冬笋削去皮，洗净，切长方片；

3.香菇去蒂，洗净，大的一片两半；

4.草鱼宰杀治净，片取净鱼肉，斩剁成鱼茸；

5.猪板油洗净，也斩剁成泥；

6.葱姜洗净，葱切段，姜切块，蒜剥去蒜衣，切片；

7.大勺加底油烧热，用蒜片、葱段、姜块炝锅，遂下冬笋片、香菇煸炒一下，依次放入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，同烧；

8.待汤沸放入元鱼，移小火慢烧半小时，再加味精，使元鱼酥烂，取出装入盘中；

9.剩余汤汁加少许鸡油烧开，浇在元鱼上面；

10.鱼茸和猪板油泥合在一起，加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅匀；

11.搅匀后挤成12个大小丸子用沸水氽熟捞出备用；

12.大勺置火上，加适量鸡油，油热后，添鸡汤，加黄酒、精盐、味精，调好口味；

13.再下入氽好的鱼丸，烧鱼入味后，勾入少许粉芡，加明油，拣出鱼丸摆在元鱼周围。

贴士：
1.选用八九月间1.5公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”，此时的元鱼质量上好，肉肥而嫩；

2.宰杀元鱼时，左手拿一厚毛巾，待其头伸出时，将其握住，右手持刀割其头；

3.元鱼为大腥之物，应多用水焯几遍；

4.氽鱼丸时要温水下锅，这是因为茸泥内含有大量的蛋白质，如果水温高热（超过80℃），蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失去鲜嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生外熟里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。[LaoYanHuo.com]