虎皮肘子

猪肘2000克。
淀粉（蚕豆）20克。
姜50克、八角5克、料酒30克、小葱100克、酱油40克、盐10克、白砂糖20克。[LaoYanHuo.com]

肘子的菜式很多，如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子、美宫肘子、哈巴肘子等，都有自己鲜明的特点。山西肘子以个大（生肘每个约重2000克），酥烂而著名，有的体力劳动者，都以每顿饭能吃一张大饼（750克），一个肘子为荣。可见，山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的，虎皮肘子与扒肘子比较，不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊，然后刮洗干净，再行烹制，使作出的肘子金黄斑斓如虎皮，整个肘子软烂如豆腐，入口即化，可用匙羹挖食，是山西宴会的配套饭菜之一。[LaoYanHuo.com]

1.生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮；

2.炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出；

3.皮朝下放墩上，用刀间隔2厘米剞深十字花刀；

4.再将肘子放入小盆内，加入调料，葱段、姜片和八角瓣，浇两手勺高汤；

5.将肘子上屉蒸2小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、大料，原汁滗入大碗中，肘子倒入勺内；

6.再将大碗上部一半原汁倒入勺内，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，不用另加明油，烧制；

7.待汁芡均匀后，大翻勺，将虎皮肘子溜入大盘中即可。

贴士：
1.虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法；

2.原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。[LaoYanHuo.com]