河西羊羔肉

羊肉（肥瘦）1000克。
小葱50克、植物油100克、胡椒粉1克、盐5克、花椒5克、酱油70克、桂子2克、料酒30克、沙姜30克、姜10克。[LaoYanHuo.com]

1.“河西羊羔肉”是甘肃省素享盛名的美味佳肴和冬食补品，流行于西北各地，古往今来，人们常把羊羔肉与美酒并列，视为大补的食品。屈原《招魂》中盼“炮羔”，即“挂炉羊羔”。《铁盐论·散不足》谈及的汉代有钱人食用“羔”、“?羔”，也是煮烂的羊羔肉。《红楼梦》第四十九回，贾宝玉和探春到贾母处，宝玉只嚷饿了，连连催饭，好容易等到摆上饭来，头一样菜是“牛乳蒸羊羔”。贾母说：“这是我们有年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得。”大概年老血气已衰，需要大补，小孩子却受不了这样的滋补，所以吃不得；

2.河西羊羔，体大，肉鲜嫩，肥美而不膻，滋补效用极佳。河西走廊一带，烹制羊羔肉历史悠久，重用传统佳酿张掖黄酒。[LaoYanHuo.com]

1.将羊肉（带骨羊羔肉）洗净，剁成3厘米见方的块；

2.羊羔肉块加酱油25克、料酒15克，腌10分钟；

3.花椒、桂子和沙姜用布包好；

4.葱打结，姜拍松；

5.锅内加油烧六成热时，将羊羔肉块下锅炸黄捞出；

6.另用砂锅放入炸过的羊羔肉，加水淹过肉，放食盐、酱油、葱、姜和调料包，用旺火烧开，移到中火上加盖焖30分钟，加上胡椒面即成。

贴士：
1.羊羔肉必须带骨，成菜后味道才鲜美异常；

2.炸羊羔肉时，切不可上色过重，否则会影响成品色泽；

3.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；

4.下调料以调色时，宜浅不宜深，以免羊羔肉颜色发黑发暗，味发苦；

5.此菜讲究原汁原味，烧焖时加水要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。成品以软烂成形，红润油亮为准。[LaoYanHuo.com]