银珠扒熊掌

熊掌2500克。
干贝50克、火腿100克、冬笋200克、香菇（干）70克、鹌鹑蛋500克。
盐5克、黄酒40克、姜汁3克、小葱2克、酱油6克、猪油（炼制）100克、姜15克、味精3克。[LaoYanHuo.com]

熊掌又名熊蹯。被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白、弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。[LaoYanHuo.com]

1.先将干熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步回软；

2.再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；

3.用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；

4.捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；

5.洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；

6.从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；

7.在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；

8.将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；

9.将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；

10.熟火腿切片；

11.冬笋削皮洗净，切片；

12.香菇浸发，去蒂，洗净，备用；

13.鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；

14.鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；

15.熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；

16.干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2小时；

17.下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；

18.锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；

19.去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

贴士：
1.烹制此菜关键在于涨发；

2.需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。[LaoYanHuo.com]