酱汁鸭子

鸭2000克。
甜面酱25克、盐2克、酱油40克、黄酒15克、白砂糖15克、淀粉（蚕豆）8克、小葱30克、姜10克、猪油（炼制）50克。[LaoYanHuo.com]

酱汁鸭可作为宴席中大件菜使用。鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻。[LaoYanHuo.com]

1.将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟；

2.将鸭块捞出放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）；

3.用刀在鸭肉面间隔1.5厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内；

4.鸭骨、鸭脖均剁成3厘米段，摆在鸭肉上；

5.鸭头劈两半，摆在鸭脖子上；

6.炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸；

7.烧沸的汤汁倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3小时，熟时取出；

8.将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；

9.炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。

贴士：
1.鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅炖时皮朝下，用竹箅子托着炖烂，如没有合适的竹箅，也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子原形，不使破碎，出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整元汁是装盘的基本标准。

2.炒酱汁是此菜的技术关键，用中小火顺一方向搅动，炒香、炒红、炒浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并要挂均抹匀，使鸭子的表皮全部挂上酱汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好。

3.炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后使用，防止有生酱味。[LaoYanHuo.com]