金钱发菜

发菜（干）20克、鸡胸脯肉100克、鸡蛋180克。
菠菜10克、鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）5克、玉兰片5克。
黄酒15克、味精1克、盐2克、猪油（炼制）15克。[LaoYanHuo.com]

此菜常用作头菜，寓意“金钱发财”。形似金钱，鸡汤味鲜，鸡茸脆嫩，发菜绵软。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡脯肉剁成细茸，放入碗中，加熟猪油、鸡蛋清25克，搅拌成鸡酿子；

2.发菜漂洗干净，用手攥干水分；

3.玉兰片切成薄片；

4.嫩菠菜叶淘洗干净；

5.取一个鸡蛋（约60克）打散，加少许水和少许湿淀粉，搅均匀，蒸硬成蛋黄糕；

6.将蛋黄糕放凉后切成1厘米见方的长条，做钱眼用；

7.再取2个鸡蛋（约120克）打散加少许水和少许湿淀粉，搅均匀；

8.炒锅上火，用油擦光，分摊蛋皮2张；

9.鸡酿子和净发菜拌匀；

10.鸡蛋皮平摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约3厘米的圆柱；

11.共卷制共4卷，放平盘，上笼蒸5分钟取出；

12.待凉后，立刀切1厘米厚的钱形圆片，整齐地排在蒸碗内；

13.再浇鸡清汤，放精盐少许，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出蒸汤；

14.锅上火，放鸡清汤烧沸，加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精，撇去浮沫，浇入汤碗即成。

贴士：
1.本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切1厘米见方，大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居中央；

2.此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键；

3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、绿、白，色彩宜人。[LaoYanHuo.com]