彩色鱼夹

鳜鱼、1250克。
虾仁、75克、肥膘肉、25克、鸡蛋、50克、火腿、50克、生菜、50克、香菇（鲜）、15克。
盐、3克、料酒、10克、味精、3克、小葱、20克、姜、10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1.生菜择洗干净，消毒，备用；

2.葱洗净，切段；

3.将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；

4.鸡蛋去黄留清，备用；

5.将虾仁、肥膘分别斩成茸；

6.将火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；

7.将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；

8.将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；

9.头尾用料酒5克、精盐少许、味精少许腌渍；

10.鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5克、精盐少许、味精少许腌渍10分钟，铺开；

12.在虾仁中加上精盐少许、料酒5克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；

13.将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；

14.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；

15.炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；

16.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

贴士：
1.鱼夹要大小一致，整齐美观。

2.鱼夹过油时，适当掌握油温，不要上色过深。

3.因有地过油炸制过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]