炸玉蝗

海蜇头、250克、虾仁、150克。
肥膘肉、25克、鸡蛋清、60克。
椒盐、2克、猪油（炼制）、50克、味精、1克、淀粉（蚕豆）、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

炸海蜇表面光亮加玉，虾茸鲜美软嫩，海蜇酥脆，椒香扑鼻，食之有声，若金玉铿锵。[LaoYanHuo.com]

1.猪肥膘肉洗净，入锅，煮熟；

2.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸；

3.加入鸡蛋清、精盐适量、鸡清汤150毫升、干淀粉25克，拌和成虾茸糊待用；

4.将海蜇头（陈年海蜇头）洗净；

5.洗净海蜇头下沸水中略烫；

6.再放入清水中浸泡，至恢复原体积时改成小块；

7.用干净的纱布吸干海蜇头的水分，用精盐适量、味精调味；

8.调味的海蜇头拍上干淀粉25克，裹满虾茸糊；

9.锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热；

10.将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅中炸至浮起，捞出沥油；

11.炒锅中放入香油，投入炸过的“玉蝗”颠翻几下即成；

12.上桌时随带花椒盐蘸食。

贴士：
1.拌虾茸糊时，加放其它调料拌匀，最后再放入精盐搅拌，精盐下入太早，虾茸易上劲。

2.海蜇在沸水锅中烫得不宜太久，否则收缩过多。

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。[LaoYanHuo.com]