秋水芙蓉

2. 氽过水的泥鳅用清水漂洗两次后，沥干水，盛入小钵；

3. 泥鳅内加入黄酒、上汤、精盐，上笼屉用旺火蒸熟取出，滗下泥鳅汤待用（泥鳅另用）；

4. 鸭蛋取清（蛋黄另用）盛于汤碗，打散后，加入一半晾冷的泥鳅汤，调以精盐、味精，上笼屉用中火蒸3 分钟取出成“秋水芙蓉”；

5. 火腿肉切成1.7厘米长、1.3 厘米宽的片；

6. 香菇去蒂，洗净，切爿；

7. 芥菜心洗净，切片；

8. 芥菜心、火腿、香菇一并下汤锅氽熟捞起，沥干水；

9. 沥干水分的芥菜心、火腿、香菇铺在芙蓉面上；

10. 将另一半泥鳅汤下锅煮沸，加入精盐、味精调匀，浇在芙蓉上即成。

贴士：
1. 泥鳅用汤不用肉，旺火气足，蒸的时间宜长；

2. “秋水芙蓉”用水中蒸制，避免出蜂窝，时间宜短，3 分钟即可；

3. 蒸芙蓉时应注意火候，火要旺，时间要短，不要蒸过头出汽泡。[LaoYanHuo.com]