烧秦皇鱼骨

鱼骨100克、鳜鱼250克。
香菇（干）5克、冬笋10克、淀粉（蚕豆）15克。
大蒜25克、甜面酱15克、盐5克、大葱15克、猪油（炼制）15克、花生油35克、姜2克、花椒2克、酱油30克、各适量。[LaoYanHuo.com]

鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。[LaoYanHuo.com]

1、将桂鱼（鳜鱼）宰杀治净，取中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀。

2、把水发鱼骨切成长条，放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分。

3、把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱油10克，湿淀粉调匀拌好。

4、把蒜瓣用竹签串成两串。

5、将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放入蒜瓣串炸黄捞出。

6、再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油。

7、另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱，烧制。

8、待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内。

9、把蒜瓣串摆放在鱼肉上，加入盐水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串弃掉，把汤水滗到炒锅内。

10、炒锅放火上，烧开后加黄酒、香菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。

贴士：
1、鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味。

2、桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌。

3、因有过油炸制过程，需准备花生油500克。[LaoYanHuo.com]