2.香菇去蒂,洗净,切成圆片,呈鱼鳞形;
3.玉兰片泡发,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
4.木耳去蒂,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
5.胡萝卜洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
6.葱、姜洗净,蒜剥去蒜衣,均切末;
7.把烫好的鱼体立着放在盘中,再把切下的两条肚囊,顺着放在鱼的前部对好,鱼头前部翘起,鱼尾扁着摆在鱼后面对好,鱼尾后部翘起,使鱼头、体、尾形成一体;
8.把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处,呈麒麟状;
9.将生鸡脯肉砸成细泥,加入鸡蛋清、高汤25毫升,?开后再加精盐,搅成泥;
10.将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣,蛋黄取出;
11.将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形,用胡萝卜、香菇点缀一下,摆在鳜鱼的鱼膛两侧;
12.用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上;
13.将摆好的鳜鱼上屉蒸15分钟取出,滗去水分;
14.勺内放入底油,烧热后用葱姜蒜炝锅,添入奶汤750毫升,加入精盐、味精,烧开后用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,浇在鱼身上即成。
贴士:
1.刀工细致入微、整齐划一,“鳞片”、插汤整齐;
2.奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳;
3.勾芡不可过浓。[LaoYanHuo.com]