美人鱼翅卷

鱼翅（干）50克、鸡胸脯肉150克、鸡腰子150克、油菜心100克、发菜（干）100克。
火腿25克、淀粉（蚕豆）13克、鸡蛋清25克。
葱汁5克、姜汁5克、料酒15克、盐3克、味精2克、白砂糖15克。[LaoYanHuo.com]

“美人鱼翅卷”是太原的传统名肴。按其生长部位不同，可分为脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等类，以脊翅质最优，分为黄、白、灰、黑、青、混（黄白色）等6色，以黄、灰、白三色最佳。鱼翅经发胀处理后，能烹调成多种高级的菜肴。“美人鱼翅卷”乃太原已故名厨师王俊义所创制，富有营养，是高档筵席的佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸；

2.鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥；

3.油菜心择洗干净，破成两半，用开水焯透取出；

4.鸡腰洗净，用沸水焯熟，顺长一破两半；

5.鱼翅泡发，用开水焯透去腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出；

6.油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥；

7.将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心中段；

8.将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”，用发菜、火腿点缀成美人形状；

9.组饰好后上笼蒸熟取下；

10.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即成。

水发鱼翅：
1.鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火焖煮（水不能开）到能褪沙时；

2.将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒；

3.若煺不下沙粒，可再继续焖煮；

4.沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火；

5.待水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味；

6.然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用；

7.冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂；

8.冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水；

9.鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。[LaoYanHuo.com]