双色鱿鱼卷

鱿鱼（干）、150克、鱿鱼（鲜）、250克。
火腿、1克。
香菜、1克、大葱、1克、姜、1克、盐、4克、黄酒、15克、味精、1克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜红、白分明，口味清淡，鱿鱼脆嫩。[LaoYanHuo.com]

1. 先将干鱿鱼放在温水内泡5小时，捞出，从中剖开，鱿鱼皮面朝下平铺在砧板上，每隔0.3厘米宽剞上斜十字花纹（刀纹深度为肉存度的四分之三）；

2. 剞完再切成长5厘米、宽2厘米的块，放入温碱水中泡4小时捞出；
3. 换用清水泡2小时，洗净碱性；

4. 再用沸水焯过（烫后刀口花纹全部张开，即成经色的卷），捞在凉水内冲洗后沥干水待用；

5. 鲜鱿鱼用水洗净，撕去外皮，取出内脏，从中片开为大片，皮面朝下平铺在砧板上，切去周围不整齐的边，每隔0.3厘米宽剞上“十”字花纹（刀纹深度为肉厚度的四分之三）；

6. 再切成长5厘米、宽2厘米的块，用沸水焯过（焯时速度稍快）成白色的鱿于卷儿，捞至凉水内洗净，沥干水待用；

7. 将肉清汤（50克）、精盐、黄酒、葱姜丝、火腿、味精放入炒勺内，用旺火烧沸；

8. 将两种颜色的鱿鱼卷儿倒入，迅速颠勺翻炒几下，加入香菜段出勺即成。[LaoYanHuo.com]