2.再放入精盐、鸡蛋清,搅拌至起粘性,加湿淀粉搅匀上浆,待用;
3.把锅巴(米饭锅巴)100克刮净饭粒,切成5厘米见方的块,上炒锅用微火烘至干脆;
4.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入虾仁,用筷子划散,呈玉白色时,倒入漏勺,沥去油;
5.炒锅回置火上,舀入清水300毫升,加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸,用醋、味精和湿淀粉25克拌匀制成芡汁;
6.然后,将虾仁入锅,用手勺稍搅动,即起锅装碗;
7.另取一炒锅,下入熟菜油,用旺火烧至九成热,倒入锅巴,用漏勺推动,炸至金黄色时捞出;
8.沥油后盛在荷叶碗里,立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌;
9.将番茄虾仁汁倒在锅巴上面,吱吱作响即成。
贴士:
1.挤虾仁:挤虾仁的操作方法是,一手捏住虾的头部,一手捏住虾尾,将虾肉向背颈部一挤,虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽,一般500克统虾可挤虾仁150~200克,挤好的虾仁要漂去血污至洁白色,存入冰箱备用。夏天,虾仁色红不新鲜,漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子,不能用手,因手热,翻搅后会影响虾的质量;
2.锅巴必须干透,炸后质酥,不会粘牙;
3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油400克,熟菜油1250克。[LaoYanHuo.com]