黄鱼熘翅

鱼翅（干）、150克、大黄鱼、200克。
火腿、15克、鸡蛋清、50克、淀粉（蚕豆）、20克。
黄酒、50克、盐、5克、味精、2克、香菜、10克、鸡油、25克、小葱、15克、猪油（炼制）、30克、姜、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色白晶莹，汤汁明亮，鲜美可口。[LaoYanHuo.com]

1.将水发鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡500克，加入黄酒20克，清汤300毫升和葱结0.5克，上笼用旺火蒸4小时；

2.出笼后，拣去鸡块、葱结；

3.黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块；

4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱结、姜片，煸出香味后，舀入清汤700毫升；

5.再拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，加入黄酒30克、精盐和味精，烧制；

6.待烧沸后，用调稀的湿淀粉勾芡；

7.再加入鸡蛋清、熟猪油，烧制；

8.待复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。

贴士：
1.清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10公斤浓白汤，用1公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1.5公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同；

2.此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。[LaoYanHuo.com]