油泡爽肚

猪肚、1500克。
淀粉（蚕豆）、8克。
黄酒、5克、姜、10克、小葱、5克、盐、5克、苏打粉、3克、味精、3克、香油、5克、猪油（炼制）、60克、胡椒粉、1克、各适量。[LaoYanHuo.com]

肉质爽脆，清鲜甘香。[LaoYanHuo.com]

1.将猪肚（猪肚蒂）洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约750克；

2.在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为0.2厘米，然后切作两大爿，再改切成三角形块状；

3.将猪肚与小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约1小时；

4.将芡汤、胡椒粉、香油、湿淀粉和味精兑成芡汁；

5.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出；

6.炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约1分钟至刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干；

7.炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香，下肚蒂块，烹黄酒，用芡汁勾芡，加熟猪油炒匀，装盘，迅速上桌。

贴士：
1.取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约5厘米长，短葱榄约3.5厘米长；

2.此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过1分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌；

3.因有过油汆炸过程，需准备熟猪油1000克。[LaoYanHuo.com]