母子大会

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材料
鹌鹑肉500克、鹌鹑蛋480克。
香菇(鲜)50克、猴头菇10克、小白菜250克、火腿5克。
胡椒粉3克、黄酒10克、小葱5克、姜5克、味精2克、盐5克、淀粉(蚕豆)13克、香油10克、白砂糖10克、猪油(炼制)80克。[LaoYanHuo.com]
特  色:
1.“母子大会”是用鹌鹑和鹌鹑蛋烩制而成的一道大菜。喻意母子大相会,故名。“母子大会”一菜,取材于流传在鄂州人民中的一段悲欢离合的故事。在很早以前,武昌一带遭受了一场罕见的洪水,百姓四处逃难,不少人家妻离子散,无家可归。有一农妇被洪水冲至一湖边高地,由于草藤牵附幸免一死。一天趁水稍退,向芦苇杂草丛中找食物,这时恰遇失散儿子正在捕捉飞禽,于是母子相见拥抱痛哭后,其子将捕得鹌鹑和蛋一同煮食,藉以庆幸母子团聚;

2.鹌鹑原为野生飞禽,肉质鲜嫩,味美香醇,医疗价值也很高,有“动物人参”之称。鹌鹑黄亮酥香,鹑蛋晶莹鲜嫩,形状完整,不脱皮、不散架、肉软烂,复配以冬菇和猴头,清香脆爽宜人。[LaoYanHuo.com]

做法
1.将鹌鹑肉洗净,放入卤锅(卤水以淹没鹌鹑为宜),卤至六成熟取出;

2.鹌鹑蛋10个(重约200克)煮熟去壳;

3.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至七成热时,放入卤好的鹌鹑炸至褐黄色捞出沥油;

4.取10个小口汤碗分别将鹌鹑松刀扣入碗内;

5.将酱油、精盐、黄酒、白糖、鸡清汤200毫升、味精少许放入一起调匀成味汁,备用;

6.鹌鹑碗内放入调好的味汁,放上葱段、姜末入旺火笼中蒸1小时,至鹌鹑酥烂取出扣入大盘的周围,滗出蒸汁;

7.炒锅置火上,下入鸡清汤50毫升、精盐、味精烧沸,放入洗净的小白菜稍烫,分别摆放在鹌鹑之间;

8.再将鹌鹑蛋、水发猴头、去蒂洗净的香菇放入原盘中间;

9.将蒸汁倒入锅中烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上香油,浇在鹌鹑上,撒上胡椒粉即成。

贴士:
1.鹌鹑宰杀后,漂洗血污,剁去爪,卤制6成熟即可;

2.鹌鹑用酱油浸泡至入味后再炸;

3.蒸制的鹌鹑蛋不宜过老。[LaoYanHuo.com]

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