双黄鱼片

鳜鱼500克。
香菇（鲜）25克、冬笋25克、鸡蛋180克、蟹黄5克、淀粉（蚕豆）13克。
小葱25克、姜4克、黄酒15克、味精1克、盐2克、酱油30克、猪油（炼制）100克、白砂糖5克。[LaoYanHuo.com]

“双黄鱼片”是武汉传统名菜，因桂鱼片挂全蛋糊，走油后两面是黄色，故名“双黄鱼片”。成菜鱼片黄亮，质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽口宜人。[LaoYanHuo.com]

1.桂鱼治净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉500克；

2.将片取的桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片；

3.鸡蛋磕入碗内，加精盐少许，放入桂鱼片，湿淀粉15克拌匀；

4.冬菇、冬笋切成片焯水待用；

5.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出；

6.原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、黄酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片，冬笋、冬菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖同烹；

7.烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油，起锅盛盘即成。

贴士：
1.制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩；

2.鱼片要大，厚薄要均匀；

3.鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄；

4.油温要保持在六成热以上。[LaoYanHuo.com]