菊花鱿鱼

干鱿鱼300克、虾料150克、熟火腿25克。
熟猪油1000克（实耗100克）、料酒50克、精盐5克、味精2克、胡椒粉1克、鸡汤300克、葱15克、姜15克、干淀粉30克、湿淀粉20克、鸡油15克、辣椒油5克、米醋5克。[LaoYanHuo.com]

菊花鱿鱼是“湘菜大师”石荫祥研制的创新菜。构思精巧，剞刀精湛，色彩艳丽，形态逼真，酸辣香嫩，美味可口。（特一级烹调师石荫祥制作）[LaoYanHuo.com]

1、将火腿切成末。葱、姜捣烂加料酒取汁。白菜苞洗净。

2、将鱿鱼去须，用冷水浸泡1小时，洗一遍，再用碱浸泡3小时，清洗干净，切成6厘米长、4厘米宽的块，在反面1/4面积的地方用直刀法剞十字花刀，然后翻过边来在3/4宽度上，用斜刀法横片剞一字花刀（深度为2/3），再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入沸水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中。另将虾料挤成丸形，嵌在菊花鱿鱼中间，上面撒上火腿末作花芯。将鸡汤、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

3、炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入白菜苞，加精盐，炒入味，取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入猪油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐地摆在盘的中间。锅内留油50克，倒入兑好的汁，加入辣椒油，浇盖在菊花鱿鱼上，淋鸡油即成。[LaoYanHuo.com]