佛手鱼翅

蕨菜500克、鱼翅（干）100克。
金华火腿50克、油菜心100克、淀粉（蚕豆）13克。
香油15克、小葱20克、姜15克、盐3克、香菜10克、料酒25克、味精2克、猪油（炼制）10克。[LaoYanHuo.com]

集山珍、海珍为一盘，色香味形，独占鳖头。[LaoYanHuo.com]

1.干鱼翅先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水，以没过鱼翅为准，再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开40分钟即可；

2.捞出用开水洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用；

3.将水发的鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内；

4.将火腿改成箭条，压在鱼翅上；

5.再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末，调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约1小时；

6.蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内；

7.然后在碗内灌入鸡汤，加食盐，上笼略蒸，使其入味；

8.然后将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周围以油菜心；

9.炒勺置火上，加入鸡汤250毫升烧开，调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡，浇入盘内，淋上香油即可上桌。

贴士：
1.此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜；

2.此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。[LaoYanHuo.com]