通心河鳗

河鳗、900克、猪肋条肉（五花肉）、150克。
香菇（鲜）、50克、冬笋、60克。
小葱、15克、姜、10克、酱油、20克、料酒、20克、白砂糖、15克、盐、6克、淀粉（蚕豆）、10克、香油、10克、味精、3克、花生油、100克、各适量。[LaoYanHuo.com]

肉丰厚无骨刺，嫩润可口。[LaoYanHuo.com]

1. 河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切5 厘米长的段，用筷子捅出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟；

2. 冬笋削去外皮，洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片，待用；

3. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸2 分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油；

4. 锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色；

5. 再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下；

6. 再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升，改为小火焖10 分钟起锅；

7. 分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段；

8. 取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上笼屉蒸10 分钟；

9. 蒸好后取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用；

10. 锅置旺火上，下200毫升上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成。

贴士：
1. 鳗鱼段先过油，后小火焖，再上笼屉蒸，使其酥烂入味；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克；

3. 此菜选用的是福建“圆通港”的“乌耳鳗”。[LaoYanHuo.com]