炖大白菜

大白菜（青口）1000克、猪肚350克。
香菇（干）15克、火腿30克、淀粉（蚕豆）5克。
盐5克、猪油（炼制）75克、味精3克。[LaoYanHuo.com]

“炖大白菜”是北京风味名菜，选用当地特产的大白菜做成。此品把它焯水去涩，然后与猪肚等肉类同炖，除保留它原有的甘香以外，还吸摄了肉类的鲜香，软烂可口，风味宜人。[LaoYanHuo.com]

1.大白菜去根和枝叶，用沸水汆片刻，取出，用冷水过冷，撕去皮膜；

2.猪肚放在热锅中炒片刻；

3.香菇用水浸发后炖熟；

4.火腿切片蒸熟；

5.将熟猪油下锅，用中火烧至六成热，下白菜炸熟，取出，用钵盛放，盖猪肚，加精盐和水；

6.再入蒸笼用旺火炖1小时；

7.取出猎肚、白菜放在盘里，将香菇、火腿伴在两边；

8.将原汤下锅烧热，加味精、芝麻油、湿淀粉调匀成薄芡，淋在面上便成。

贴士：
1.白菜微涩，最好焯水；

2.炖为行话，实则为蒸，与潮州呼蒸为炊同义。[LaoYanHuo.com]