雪花鱿鱼

色白如雪、素雅美观、咸鲜清淡、鱿鱼质地鲜嫩滑软、汤汁适中、色明透亮。
鸡胸脯肉50克、鱿鱼（干）300克
鸡蛋清50克、淀粉（蚕豆）13克、青蒜15克
味精2克、料酒5克、盐3克、大葱10克、猪油（炼制）30克、植物油10克、鸡油10克、碱5克[LaoYanHuo.com]

1.干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮、须、爪，加入碱面少许、植物油，泡24小时取出；

2.取出后切成12厘米宽、4厘米长的条，再加碱面，加水没过，泡3小时取出；

3.再用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与鱿鱼放在一起，加盖放12小时，致颜色较白为止；

4.脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤50毫升懈开，再加湿淀粉拌匀，分数次加入蛋清搅均匀；

5.鱿鱼条入开水锅加碱煮软，取出用清水反复冲净，再入开水锅焯三次去净碱味；

6.再加入鸡清汤500毫升煮15分钟捞出备用；

7.葱洗净切小片，青蒜择洗干净切段；

8.锅刷净下入熟猪油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分；

9.锅再上火打底油下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐、味精、料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撒青蒜段装盘即可。

贴士：
1.鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎；

2.氽制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅。[LaoYanHuo.com]