酥鲳画

平鱼、1000克。
黄酒、20克、姜、15克、酱油、50克、小葱、25克、醋、40克、桂皮、1克、菜籽油、100克、白砂糖、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

外酥里嫩，咸甜香鲜。[LaoYanHuo.com]

1.鲳鱼剖洗干净，斩去头、尾、肚裆，用斜刀片成1厘米厚的片；

2.将鱼片放在碗内，加入黄酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀，腌渍15分钟后，取出摊平，待用；

3.炒锅置旺火上，注入热水300毫升，放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克，滚烧3分钟，拣去葱白等调料，加入酱油35克、白糖和醋继续烧沸，撇去浮沫，制成卤汁；

4.另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时捞出；

5.待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油；

6.鱼片沥油后倒入卤汁锅中，翻拌入味，装盘即成。

贴士：鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量的三部曲。[LaoYanHuo.com]