滑蛋虾仁[图解]

2、去掉虾的外皮，虾线，冲洗干净后，擦干水分备用。不要使用冷冻的虾仁。出不来效果。

3、虾仁第一次上浆，加盐、胡椒粉、蛋清、淀粉少许，反复的抓匀，目的是抓断虾仁的纤维组织，使虾仁变得软嫩。这个过程大约5分钟。

4、静置30分钟，最好放在冰箱冷藏。冷冻更好。这样可以使虾仁凝固，肌肉组织进一步断裂。

5、从冰箱取出虾仁后，反复冲洗干净，洗掉外面的浆汁。为下一步的“蹩水”做准备。

6、虾仁之所以软嫩的秘籍：“蹩水”就是让已经纤维断裂的虾仁吸足水分，这样才能够使虾仁更软嫩。这个步骤也要30分钟。

7、吸足水分的虾仁要进一步处理，先擦干水分。然后再做上浆处理：盐、淀粉、蛋清抓匀即可。大约10分钟。别放料酒。太稀了抓不住浆。

8、锅中做开水，水开后关小火，倒入虾仁，做预处理。只要虾仁变色，浮起，即可捞出。别焯水时间太长了。影响虾仁的软嫩。

9、锅中不放油，直接倒入焯水后的虾仁，煸干水分后，再倒入少量的油，进一步煸香虾仁。这样处理的虾仁，就有了非常软嫩的口感。盛出备用。

10、将鸡蛋打散，放入葱花待用。

11、为了保证调味均匀，不要直接将盐撒入鸡蛋液中，要提前在碗中调好稀释，然后倒入碗中。再放入盐、鸡汁、胡椒粉、香油、开水。

12、将碗汁倒入蛋液中，搅匀备用。将处理好的虾仁倒入蛋液中。

13、锅中放油，70度的油温，就要放入虾仁，否则鸡蛋容易炒的变老。倒入蛋液后，就要不停的搅拌。

14、而且不要大火，避免炒糊。始终坚持翻炒。

15、火力不要太大，虾仁要炒得软嫩状，不能够出现焦糊状。最后，软嫩的状态出锅。

16、享受美味吧！
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