松鼠黄鱼

黄花鱼1条（600克左右为宜）。植物油800克（实耗约100克）、熟大油30克、鸡汤60克、香菜6克、湿淀粉70克、白糖60克、料酒15克、盐少放、酱油15克、醋40克、葱末5克、姜末5克、蒜末5克。[LaoYanHuo.com]

鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。[LaoYanHuo.com]

(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。

(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。

(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。

(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。

(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。[LaoYanHuo.com]