猴蘑牛头方

牛头皮3张（约重1500克）、猴头蘑400克、火腿棒400克、鲜鸡400克、鸡骨250克、生鸡油75克、猪排400克、菜心8棵。
干贝75克、老姜40克、葱段40克。
精盐10克、料酒50克、胡椒粉、味精2克、熟猪油40克、芝麻油75克、清汤500克。[LaoYanHuo.com]

色浮棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美。[LaoYanHuo.com]

(1) 将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮两次，使胶质脱落，再用净纱布包好。

(2) 猴蘑切成3厘米直径的园托12个，入沸水内煮2分钟，捞出。

(3) 菜心用沸水余一下，保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。

(4) 将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮，除尽血水。

(5) 干贝用温水洗净。炒锅置旺火上，下猪油、冰糖炒至金黄色，下清水3500克，将上述加工过的原料投入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人小火上炸4～5小时，待牛头方忆懦，汁浓稠加胡椒粉、味精。

(6) 取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中央成正方形，猴蘑摆四边，／中间成三角形，菜心各边一根使其相对称，原汁加芝麻油，淋于牛头方上即成。[LaoYanHuo.com]