2、图2是芥兰茎部老皮剥除后的样子。
3、将芥兰顶部和下端的老叶去除，洗净。
4、将牛肉切片，调入适量淀粉、水搅拌均匀备用。
5、调芡汁：在一个碗里调入适量淀粉、水、耗油、料酒、鱼露、生抽、白糖、精盐、鸡精搅拌均匀备用。
6、锅内放半锅水，加入食用油、精盐，不要千万别加盖焖，这样才会脆绿，水开后放入芥兰汆一下马上捞起摆盘（有的喜欢捞起后浸泡在冰开水里，我也试过，但我觉得那样口感没有直接摆盘的好吃，也有点不卫生）。
7、热锅热油，放入牛肉爆炒一下。
8、倒入芡汁，继续翻炒。
9、收汁：注意收汁不能收太干，要留点汁淋在芥兰上，这样到时芥兰吃起来才更美味。
10、把芡汁牛肉淋在摆好盘的芥兰上面即可摆桌品尝了。
贴士：
1、芥兰要挑选笔直、粗细适中、无黄叶的为佳，烹饪前要削去底部的老根、表皮，成品口感更脆嫩。
2、汆烫绿色蔬菜时，开水要多，要加入适量食用油和精盐，这样菜色更加碧绿、油亮好看。
3、汆烫芥兰的时间切忌不可过长，以9分熟为好，这样可保持芥兰的爽脆口感。
4、蚝油、鱼露、生抽都有咸味，用量要适中，以免过咸夺去芥兰原本的甜美滋味（蚝油是广东的特殊调料，由新鲜牡蛎经加工提炼而成，富有营养，除在烹调时使用之外，也作为蘸料）。
5、总之做这道家常菜讲究一个“快”字，才能将牛肉和芥兰的香脆表现出来。
6、芥兰菜含丰富的维生素A、C、钙、蛋白质、脂肪和植物醣类。对肠胃热重、熬夜失眠、虚火上升，或因缺乏维生素C而引起的牙龈肿胀出血，很有帮疗功效。
7、芥兰以肥嫩的花薹和嫩叶供食用，质脆嫩、清甜，产于中国广东等地，再加上鲜嫩美味的牛肉真是粤菜的一大佳品啊！
8、白灼芥兰牛肉是很多高档餐厅的做法，其做法美观能登大雅之堂；芥兰炒牛肉是很多广东地区饭馆的做法，其做法也不甘示弱，味道纯正美味，爽口脆甜，是很多食客的必点之菜。[LaoYanHuo.com]