老面花卷

玉米面团90克、300克面粉、10克糖、水150克、盐、油。[LaoYanHuo.com]

老面花卷——用流传千年的传统方法制作天然酵母。[LaoYanHuo.com]

1、用玉米面酵头发酵好的面团90克，与300克面粉和10克糖的混合，加水150克，揉成光滑的面团。室温发酵至原来的两倍大(当天是阴雨天，室温大概有24-25度），发了约16个小时。

2、碱面撒在面板上，搓成没有颗粒的细砂状，将发酵好的面团放在面板上，揉入碱面，面团很粘手，揉的时候在加入少量的干面粉，要揉匀揉透，这次我放了2克的碱面。

3、把面团擀成长方形面片，在上面撒些盐抹上油，卷起，切成剂子，扭成花卷。

4、盖上保鲜膜室温静置30分钟，锅中水开后入屉蒸12分钟。

贴士：
1、传统的老面馒头的酵头，山西人通常称它是老面、面肥，起子等，就是把一小块面团放置在空气中，让野生的酵母菌吸附在这小块面团上繁殖，从而形成含有酵母菌的面团。下次做馒头时，将这块面团，放在新面团里，让其里面的菌母自然生长来完成发酵过程。通过自然发酵面团做出的馒头虽然不如酵母发酵做出的馒头松软，但是嚼劲十足，面香味更浓。

2、在山西晋南地区，几千年来当地老百姓一直依循着这种自然发酵的传统方法做馒头，用玉米面做成酵母，在捏成酵母窝窝头，最后晾干使用，一次做的酵母窝窝能使用好几个月。每次蒸馒头时取其酵母窝窝少许，压成粉掺入面内，用水和开，放在热炕上，待发起后在蒸馍。[LaoYanHuo.com]