干烧大白刁

刁子鱼、葱、姜、花椒、干辣椒、盐、酱油、糖、胡椒、醋、料酒。[LaoYanHuo.com]

干烧大白刁——鲜美至极的水中玫瑰。[LaoYanHuo.com]

1、选购刁子鱼要注意以下两点：1）因为刁子鱼不耐低氧环境且在流水中生活，所以基本上没有活刁子鱼在市场上销售；2）刁子鱼肉非常嫩，所以稍微有点不新鲜鱼肉就脱水了，选购的时候要特别注意避免脱刺脱鳞眼珠内陷的不新鲜鱼。

2、刁子鱼去肠腮鳞，洗干净，如果鱼很大就在鱼身上划斜刀方便进味，鱼身内外抹上盐，干辣椒（可选），姜片，花椒，肉厚的部位多抹点盐，肉薄的地方少抹点。

3、腌制至少2小时，如果是腌制过夜最好是放冰箱里，如果想吃到蒜瓣肉，最好在鱼身上压重物比如装水的饭盒或者洗干净的大石头，这样，鱼肉会更紧实有弹性。

4、下油锅煎之前，把花椒，生姜，干辣椒等等扒掉待用。

5、铁锅洗干净，烧辣，加三大勺油，晃动锅用油把锅里面全部覆盖，油烧得稍稍冒烟的时候，下鱼，视鱼和锅的大小而定看是放一条还是两条。

6、油锅转中火，转动锅到鱼身相应部位，保证鱼的一面均匀地被煎熟，整个过程不要频繁翻动鱼，鱼的一面被完全煎好的标志是，轻轻晃动油锅，鱼会跟着晃动，这样，鱼皮也是最大程度上完整无缺，不会破掉。

7、这时候再翻面接着煎鱼，操作要点同步骤6。

8、煎鱼的间隙可以配调料，在碗里倒入少许料酒，酱油，醋，胡椒，糖，鸡精，搅匀，喜欢吃辣的可以加豆瓣酱或者干辣椒，酱油少放或不放，因为鱼已经被腌过进味了。

9、煎好的鱼上撒腌鱼所用花椒，生姜，干辣椒；倒入步骤8里的调料，不要加水，慢慢等着汁液收干，中途翻动鱼身两次保证味道均匀。

10、汁液收干后撒上葱花装盘。

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