蔓越莓牛轧糖

蛋清2个、麦芽糖浆（水怡）450克、清水70克、细砂糖200克、盐3克、黄油80克、奶粉200克、熟花生300克、蔓越莓干150克。
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九州筵席——年货必不可少的甜蜜糖果——蔓越莓牛轧糖。[LaoYanHuo.com]

1、蛋白放入无油无水的打蛋盆内，用电动打蛋器打发至硬性发泡（锅子要保持无油无水，不然蛋清不能打发。蛋清要打发至硬性泡，提起打蛋头，会有尖角出现）。

2、将细砂糖、麦芽糖浆、盐、清水放入锅子内，小火熬（锅子选择搪瓷或者不锈钢，浓度较高的糖浆会破坏涂层，不建议使用不粘锅）。

3-6、慢慢熬，用笔式温度计测温，看着浓度慢慢提高，一直熬到140度以上，温度变成淡淡的棕黄色，离火（熬制时间大约有20分钟，照看着点，要有耐心哦，以防糊锅熬过了）。

7、趁热，将熬好的糖浆分次加入蛋白中，用电动打蛋器搅打均匀（一定要趁热操作，不然冷了会凝固，很难搅拌，如果家里过冷，可以开空调操作）。

8、分次将融化的黄油液体倒入，搅匀。

9、将奶粉放入，用木铲搅拌均匀（用比较结实的木铲或者不锈钢铲，硅胶这里不适用，太软，弄不动啊）。

10、放入熟花生米和蔓越莓干（花生米提前烤熟，烤箱预热180度，烤10分钟左右，闻到香味就差不多了。因为花生的干湿度不同，烤箱可能存在温差，所以烤花生一定要照看着点，闻到香味就差不多可以关火了，如果感觉还差点火候，可以关机后焖一会）。

11、搅拌均匀。

12、将搅拌好的牛轧糖倒在油布上，揉几下，整成规则的方形，用擀面杖擀成长方形（放在不沾烤盘或者油布上更好操作，油纸会粘，不过顶面可以用油纸，因为冷后可以顺利揭下来）。

贴士：
1、麦芽糖有两种，焦化程度不同，颜色不同，粘稠度不同。这次用的是焦化程度较低的麦芽糖浆，也称水怡的这种，个人感觉，这种熬的过程更容易判断，成品颜色更美观。焦化程度高的麦芽糖我也试过，整个熬制的过程都非常担心过，因为颜色本身就是浅棕色，出来的糖果也是略发黄。

2、左图为黄色麦芽糖版，右图为水怡版。颜色一目了然吧！我熬麦芽糖版的时候还总是非常担心熬过了，水怡则不会，熬到了145度，颜色也刚刚发黄。

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