江湖小炒辣子鸡

2、去骨琵琶腿肉（琵琶腿去骨方法戳这里）切丁，稍大一些；姜片切丝；蒜去皮拍碎；干辣椒剪成小段儿。

3、锅内倒入油，稍热，加入姜丝、蒜碎，爆出香味。

4、放入鸡丁翻炒，至鸡肉变色。

5、6、倒入少许料酒，翻炒，再倒入足量的生抽，盖盖焖一小会。

7、料酒和生抽慢慢变少，开盖不停翻炒，煸炒至鸡丁干香。此时锅内的水分全无，剩下的是油。

8、将炒干的鸡丁拨到锅子外侧，放入干辣椒和花椒粒，转中火，不断翻炒，炒出香气。

9、混合鸡丁和辣椒、花椒粒，翻炒，至出现沙沙声，撒少许盐调味，即可出锅。

贴士：
1、用纤维较短的鸡腿肉做辣子鸡，即使炒到鸡丁表面干爽，咬起来也不会觉得很柴。

2、鸡丁切得稍微大一些，一方面吃得过瘾，同时也能保持鸡丁内部的水分，口感不柴不硬。

3、加入较多的料酒和生抽，一方面去腥入味，更重要的是利用料酒和生抽带来的水分，焖熟鸡丁，也可以达到先煮再炒的目的，口感不硬不柴。

4、鸡丁非油炸，而用煸炒的方式，用油少，不油腻更健康。

5、待料酒和生抽炒干，鸡丁煸炒干后，剩下的油足以煸香辣椒和花椒粒。不需要另倒油起锅。

6、混合辣椒、花椒粒和鸡丁后，一定要转中火多翻炒一会，让麻辣香的味道进入鸡丁，这样才更入味呢。

7、江湖菜，源自民间，不拘泥于手法，在正宗菜上大胆创新，给人出奇制胜的感觉。如果说，正宗菜是工整严谨的工笔画，那么江湖菜便是不拘一格的创意涂鸦。江湖菜用复合调味、中餐西做、土洋结合、南料北烹等手法演绎，以满足人们对菜品口味和样式的更多要求。

8、对于做菜不拘于一格的我而言，江湖菜比私房菜更适合我。凭借外观的印象和口味的回忆，我也来做一道江湖版的辣子鸡。少油&大肉丁&不柴不硬——辣子鸡的劲爆过瘾吃法。[LaoYanHuo.com]