麻辣油：新鲜花椒100g；鲜红辣椒50g、葱段、姜块适量、八角1颗、桂皮1片、香叶3片；玉米油300g。
腌料：蒜末2大勺、姜末2大勺、酱油2小勺、玉米油1大勺、糖少许。
其他：味极鲜酱油4大勺、蚝油1大勺。
[LaoYanHuo.com]1、起炒锅，倒入300g玉米油，烧至六成热后转小火。
2、下拍松的葱段、姜块，炸出香味。
3、下辣椒段，炸出香味。
4、下新鲜花椒。
5、边搅拌边继续小火慢慢炸制，至花椒变干变酥，关火。
6、趁油热时，过滤到大碗中，可以反复过滤两遍。
二、接下来做鸡
1、乌骨鸡去头尾，治净，斩成核桃大小的块儿，用消毒毛巾或厨房纸吸干多余的水分。
2、放在盆中，加蒜末、姜末，搅拌均匀，多搅一会儿，下手搓最好。
3、加入1大勺玉米油。
4、加入酱油、糖和盐，搅拌均匀。
5、盖上保鲜膜，腌制15分钟以上。
6、码在盘中。
7、蒸锅上汽后，放入鸡肉，大火蒸10分钟，关火焖2分钟即可。
8、取出蒸好后的鸡肉，撒上葱花、红辣椒段和几粒新鲜花椒（装饰）。
9、小锅内加入3到4大勺麻辣油，烧至8、9成热——底部出现快速分散的油纹，表面微微有烟。
10、将热油均匀浇在鸡肉上，只听得“滋滋啦啦”一通乱响，顿时香气四溢。
11、原锅内加入4大勺味极鲜酱油，烧开后加入蚝油，搅拌均匀，再次烧开。
12、浇在鸡肉上，大功告成。
贴士：
1、如果没有做麻辣油这一步，这其实是一道非常简单的菜。嫌麻烦的话分两次做吧，还嫌麻烦的话可以用现成的花椒油和辣椒油搭配一下也说得过去。
2、腌制鸡肉的时候先放蒜末、姜末并搓匀，可以使鸡肉更嫩滑，蒜汁和姜汁是最好的天然“嫩肉粉”呢。
3、鸡肉要大火快蒸，10分钟足够，蒸的时间长鸡肉会老，口感就不嫩了。
4、这个菜没有盐，全靠酱油和蚝油来提味儿，所以才有点儿白灼的味道。如果觉得味儿淡，可以在腌制鸡肉的时候稍微放一点点儿盐。但要知道，放盐腌制会使鸡肉在蒸的过程中更容易出水，水分流失多，口感就会打折扣。其实，鲜嫩的鸡肉蘸着酱汁已经很有味道了，少盐更健康啊！
5、乌鸡性平味甘，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。经常食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨，还可以防治骨质疏松、佝偻病等，对女性缺铁性贫血更有明显防治功效。在唐朝，乌鸡曾经被当做丹药的主要成分来治疗所有的妇科疾病。
6、现代医学证明，乌鸡含有丰富的蛋白质、B族维生素，多种氨基酸和矿物质，其中氨基酸含量高于普通鸡，铁元素更比普通鸡高出很多，胆固醇和脂肪含量却很低，而且肉质细嫩，是营养价值极高的滋补品。乌鸡几乎适于所有体质的人，体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人更应该多吃乌鸡。
7、营养：主要烹调手法为“蒸”，缩短烹调时间，防止营养流失；开胃：浇上新鲜花椒和辣椒调制的麻辣油，去腥散膻，增加食欲；美味：最后再浇上用味极鲜酱油和蚝油调制而成的鲜咸味汁。哈！想想吧，鲜嫩的鸡肉，搭配麻油、酱汁，既有川味的麻辣鲜香，又有点儿粤式白灼的特点，是一道多么解馋又营养的美味呢！[LaoYanHuo.com]