2、在鱼身子的背部用刀切成约1cm左右宽的块，切连刀，在鱼肚子处不要切断。
3、撒上适量的盐、葱、姜、料酒腌制15分钟。
4、鱼头鱼尾都码在盘子里，上蒸锅蒸8分钟，关火后再虚蒸5分钟。
5、鱼蒸好出锅，倒掉盘中的汤汁。
6、番茄去皮皮，切粒。
7、炒锅放油，烧热，下番茄粒中火炒，炒至番茄汁浓稠，倒入玉米粒、青豆，然后放入白糖、白醋调味，最后放入水淀粉勾芡，加少许盐、香油，淋在鱼身上即可。
贴士：
1、这个菜的茄汁，我是用番茄自己炒出来的，炒茄汁很多厨房新手可能会比较麻烦，倒入芡汁后的茄汁，总量应能浇满鱼身和盘面，炒制时中火、顺一个方向不停搅匀，翻起大泡，炒至黏而不稠、流而不稀，浇至鱼身能挂住才好。
2、也可用买来的番茄酱炒制。
3、在中国传统的年俗中，“鱼”与“余”谐音，所以鱼象征着富贵。很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼，象征着年年有余，来年有个好生活，是谁都不想错过的一道菜。
4、鱼，为人们所喜爱，除了它的食用价值外，还由于它是一种美好的文化象征。例如，古人寄信时常把书信结成双鲤形状寄递。对此，唐代诗人李商隐《寄令狐郎中》咏有：“嵩云秦树久离居，双鲤迢迢一纸书。”相传，更早的时候，人们以绢帛写信，把它装在真鲤鱼腹内传给对方，因称“鱼笺”。汉代蔡邕作有一首乐府诗描写这样的信件：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”因为，它又有“鱼素”的美称，并形成“鱼传尺素”的文学典故。
5、鲈鱼是鱼类中最鲜美、肥嫩的一种，所以被视为鱼中珍品，它肉质洁白肥嫩，无刺无腥。早在明代时，它就与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称为中国的四大名鱼。也许鲈鱼在古时很美味，至少有个人为了吃它，辞官不做。此人为张翰，字季鹰，西晋人。
6、当秋意乍来，寒风将至，张翰忽然想起家乡的鲈鱼和莼菜正是肥美之时，随即吟道：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”唱罢便辞官回乡吃鲈鱼解馋去了。“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未?”辛弃疾有诗云。季鹰潇洒。
7、茄汁蒸鲈鱼，用的是番茄或番茄酱，做出茄汁很好看，色泽红润，味道更是绝佳，人人喜爱，而且，酸酸甜甜的味道，巧妙地融入鲜美的鱼肉中，浅尝一口，唉，那滋味哪是鲜美二字了得。[LaoYanHuo.com]