金钱云腿

火腿2000克。
碱3克。[LaoYanHuo.com]

金钱云腿，因形似古币而名。是滇菜中的传统名肴，源于清朝，至今已有百余年历史。制法古朴，不用任何配料、调料，完全保留了云腿的特有风味。[LaoYanHuo.com]

1.将云腿（火腿）用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净；

2.洗净的云腿放入汤锅中煮20分钟，使其表皮及肉质回软；

3.用漏勺捞出云腿，控干汤汁；

4.控干汤汁的云腿直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮2小时半；

5.煮后取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮；

6.用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。

贴士：
1.用腌制3年以上的老腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨，胫骨与膝盖骨关节处斩断，留下小腿部约重2000克；

2.为保持火腿鲜香本味，汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。[LaoYanHuo.com]