掸炝鱼鳃腰片

猪腰子500克。
黄瓜75克、冬笋70克、木耳（水发）、20克。
黄酒10克、味精2克、盐3克、酱油15克、香油20克、姜10克。[LaoYanHuo.com]

“掸炝鱼鳃腰片”是豫菜风味佳肴，将猪腰精心加工成鱼鳃状，经掸炝烹制而成，故名。“掸炝”是豫莱传统烹调技法之一，通过水的传热，以保持原料的脆嫩和色泽。制作“掸炝鱼鳃腰片”要掌握火候和水温，动作迅速，保证腰片鲜嫩利口的风味特色。[LaoYanHuo.com]

1.将猪腰子用刀冲开，撕去外皮，片净腰臊，用凉水漂洗干净；

2.将猪腰光面朝上，顺长划两刀（不要划透），坡刀片成2毫米厚、形似鱼鳃的薄片，用凉水淘一下；

3.黄瓜洗净，切成长方片；

4.冬笋削皮，洗净，切成薄片；

5.木耳去蒂，洗净，大的撕开，和腰片放在一起；

6.炒锅放旺火上，添水烧开，将腰片、黄瓜片、冬笋片、木耳分别下锅焯过，一变色立即捞出，用清水淘净搌干；

7.炒锅重置旺火上，放入黄酒、味精、酱油、精盐、香油、姜末兑成的汁，投入主料和配料，急速炒匀后装盘即成。

贴士：此菜风味特色是鲜嫩利口，关键在于动作迅速，焯、炒两道工序都需如此。[LaoYanHuo.com]