糖醋鳜鱼卷

鳜鱼、1500克。
香菇（鲜）、50克、荸荠、50克、鸡蛋、100克。
花生油、100克、大葱、15克、姜、15克、盐、5克、料酒、15克、酱油、25克、醋、50克、白砂糖、50克、味精、10克、淀粉（玉米）、30克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色泽红亮，质地脆嫩，口味甜酸。[LaoYanHuo.com]

1. 鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾留用；

2. 再从脊骨处剖开，剔净刺成为两片净鱼肉；

3. 片成长9厘米、宽6厘米、厚2毫米的片（12～14片）；

4. 剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝；

5. 把鱼片和冬菇、荸荠分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味；

6. 鸡蛋去黄，用蛋清对干淀粉调成稀糊；

7. 把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径25毫米的圆圈；

8. 烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在鱼盘的两端；

9. 再将鱼卷逐个滚上干淀粉，下入油内炸到表面金黄色；

10. 里面已熟时捞出放在盘中呈一尾鱼形；

11. 锅内留下50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、白糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；

12. 注入沸油50克，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。[LaoYanHuo.com]