清汤炸肚

鱼肚、100克。
油菜心、10克、火腿、2克。
小葱、20克、盐、5克、味精、1克、姜、10克、胡椒粉、1克、姜汁、10克、黄酒、5克、醋、20克、猪油（炼制）、10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1.将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水;

2.下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油腻，挤干水；

3.剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块；

4.将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟，捞出沥去水；

5.炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加淡二汤、精盐；

6.再下鱼肚煮约30秒钟，加油菜心煮至熟，捞出；

7.去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内；

8.再撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间；

9.炒锅洗净，放在火上，烹黄酒，加上汤、昧精、精盐，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。

贴士：
1.先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全；

2.此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。[LaoYanHuo.com]