庭鲴鱼肚

鱼肚、150克、火腿、250克。
姜、10克、胡椒粉、1克、味精、1克、盐、1克、黄酒、20克、鸡油、5克、小葱、10克、猪油（炼制）、25克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，火腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。[LaoYanHuo.com]

1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发；

2.待凉后，再烧开1次，仍倒入瓦钵内泡涨；

3.至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片，清洗干净；

4.取方块形火腿膀肉1块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀，每隔1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮；

5.然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200毫升，上笼蒸30分钟；

6.蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30分钟；

7.直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用；

8.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜；

9.炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。

贴士：
1.选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩；

2.发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可；

3.发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。[LaoYanHuo.com]