肝签

猪肝400克、猪网油200克、鸡胸脯肉100克。
淀粉（蚕豆）15克、鸡蛋清75克。
小葱5克、姜汁5克、盐3克、花椒5克、味精2克、花生油50克。[LaoYanHuo.com]

“肝签”是豫中历史悠久的传统名菜。“签”类菜肴，早在北宋时就非常盛行，有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、奶房签、羊头签，腕掌签等。到了元代，签菜亦称“鼓儿签”，被视为奇珍异撰而列为官廷菜式，并在民间一直流传至今。此菜为佐酒之佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊；

2.生猪肝洗净，切成4厘米长，1.5毫米粗细的丝；

3.将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分；

4.将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4份；

5.鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊；

6.猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16厘米长，宽8～10厘米的长方形片，共4份；

7.猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状），将猪网油的两头折起，卷成直径约2厘米的卷，逐个做完4个；

8.将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊；

9.炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出沥油；

10.沥干油后切成4厘米长、1厘米厚的斜刀块，装盘即成；

11.外带花椒盐一同上桌。

贴士：
1.猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎；

2.肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎；

3.炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席。[LaoYanHuo.com]