油泡鱼青丸

鲮鱼、1500克。
鸡蛋清、30克。
小葱、5克、姜、3克、大蒜、1克、味精、3克、盐、3克、香油、1克、黄酒、10克、淀粉（蚕豆）、4克、胡椒粉、2克、植物油、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。[LaoYanHuo.com]

1.鲮鱼宰杀治净，片取带皮鱼肉；

2.把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止，用洁布包着压干水分；

3.用碗盛清水65毫升加入干淀粉调成粉浆；

4.把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质；

5.再加入精盐、味精5克及1/2的粉浆，拌挞约3分钟；

6.再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青；

7.把鱼青挤成橄榄形小丸，每丸约重5克，放在盛有清水的大碟中；

8.中火烧热炒锅，下沸水1000毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起，用笊篱捞出沥去水；

9.将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；

10.用中火烧热炒锅，下油，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起；

11.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀便成。

贴士：制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑。[LaoYanHuo.com]