挂霜枣泥卷

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成果:0个   作者:佚名
材料
(干)70克。
猪油(板油)100克、鸡蛋清75克、小麦面粉100克、淀粉(蚕豆)30克。
白砂糖50克、猪油(炼制)60克。[LaoYanHuo.com]
特  色:
“挂霜枣泥卷”色泽如霜似雪,冰洁乳白,造形小巧,是宴会常用甜菜之一。香甜可口,外焦内脆绵软。[LaoYanHuo.com]
做法
1.枣洗净,去核,蒸烂,加香油、白糖制成枣泥;

2.板油切成长6厘米、宽2厘米、厚0.33厘米的薄片;

3.每片板油放上一份枣泥为馅心,顺长卷成枣泥卷;

4.面粉放碗中加开水把面搅烫好,冷却后放入蛋清,加淀粉搅成糊状;

5.炒锅上火加入猪油,烧四成热时,把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形,捞出去掉毛刺;

6.二次下四成热油锅,炸至内透外焦呈微黄色捞出;

7.原锅倒入油加白糖、水小火熬化,锅内先起糖沫;

8.待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡),把原料下锅颠翻均匀,使糖汁都挂在主料上时离火;

9.轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形,撒上白糖;

10.其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。

贴士:
1.此菜选用山西著名的稷山红枣,用挂霜的方法制成甜菜,枣泥的加工方法是:取红枣(1000克)洗净,破开去枣核,入笼蒸烂,过箩去皮留泥,加香油750克上锅炒热加白糖(225克)炒沸,再加入面粉(100克)炒熟即可,随用随取。

2.挂霜是一种难度较大的烹调方法,熬糖用小火顺一方向搅动,注意锅内变化,够火候立即下入主料翻动挂均匀,随着翻炒糖汁挂在主料上,瞬间应变成雪白霜状,糖由液体变成固体。这时翻勺要轻,防止脱落。[LaoYanHuo.com]

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