白汁胖桂

鳜鱼1000克。
豌豆50克、玉兰片20克、淀粉（蚕豆）13克。
小葱60克、黄酒15克、味精3克、辣椒（红、尖、干）25克、盐5克、猪油（炼制）70克、姜25克、胡椒粉1克。[LaoYanHuo.com]

相传古黄鹤楼修建即将竣工时，楼前突然出现了一位精神矍铄的老人，四周环视之后，对工匠说：“楼虽壮观，但临江的窗子横架不正，影响整个楼的神韵和奇美，如加以改正就更为美观。”工匠们说道：“上好了的窗架，如再改动，真是谈何容易！”老人道：“我们现在建筑黄鹤楼，不但要显示出它的壮美，还要经得起后入对工艺的评价……”。工匠们赌气地对老人说：“你改一改给我们看看！”说完都气呼呼地走开了。老人就在工地上挑拣了一根杉木，先用眼神瞄了瞄窗架位置，再用手指量了一下所占位置的尺寸，只听一阵锯、砍，刨声过后，那飞扬中的刨花飘入江中。在阳光照耀下，立即变成了五彩缤纷的鱼群，仰头翘尾地追逐嬉戏，似与黄鹤呼应与琼楼竞姿。这时，不知是谁大叫道：“群鱼来也，赶快打捞！”工匠们七手八脚，捞起江中的鱼奔向黄鹤楼。抬头一看，一根新的窗架平平正正地嵌在楼的中央，人们不觉诧异起来。于是有人想起了刚才老者的指教，但再寻找那老人时，已不知去向。工匠们议论纷纷，莫不是祖师鲁班前来指点和恩赐！于是工匠们将鱼烹熟，并点缀五颜六色的配料，对江遥祭。因鱼系班师点化，故称黄鱼（即桂鱼）。后入据此传说，为保持刨花的本色，烹制时，采用白汁，不用酱油。[LaoYanHuo.com]

1.桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净；

2.洗净后的桂鱼在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3刀，撒上精盐稍腌；

3.葱去根须，洗净，50克切成细丝；

4.玉兰片用水发好，洗净，切成细丝；

5.干红辣椒也切成细丝；

6.整鱼入盘，加整葱10克、姜块，上笼用旺火蒸熟取出；

7.锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒，立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮；

8.待煮沸后，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动；

9.待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

贴士：
1.桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整；

2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致；

3.鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出；

4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。[LaoYanHuo.com]