明珠甲鱼

甲鱼、1000克、鸽蛋、250克。
火腿、20克。
小葱、10克、酱油、10克、冰糖、10克、大蒜、10克、淀粉（玉米）、5克、姜、10克、香油、25克、盐、2克、猪油（炼制）、50克、黄酒、25克、各适量。[LaoYanHuo.com]

颜色酱褐，肉质细嫩。[LaoYanHuo.com]

1.葱去根须，洗净，切段；

2.熟火腿切成丝；

3.鸽蛋洗净，煮熟；

4.嫩甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成小块，再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起；

5.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油；

6.原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。

贴士：
1.加工甲鱼，注意保持裙边完整；

2.用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡；

3.因有过油过程，需准备熟猪油100克。[LaoYanHuo.com]