洞庭玉珠水鱼

甲鱼、1000克。
鸡胸脯肉、100克、肥膘肉、100克、油菜心、100克、鸡蛋清、60克、百合（干）、40克。
猪油（炼制）、50克、料酒、25克、盐、5克、味精、1克、大葱、15克、姜、15克、大蒜、15克、胡椒、1克、白胡椒、4克、淀粉（蚕豆）、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色味形俱佳。[LaoYanHuo.com]

1.将水鱼宰杀，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮至六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净。将水鱼肉剁成长宽约3厘米的块，裙边切成3厘米的条，盛入瓦钵中，用料酒、精盐腌10分钟，再用清水洗净，沥干水，然后将水鱼肉整齐放人瓦钵内，上面放水鱼裙边，依次将白胡椒、精盐、蒜瓣、肥膘肉、葱结、姜片放在水鱼上面，再烹入料酒、熟猪油，入笼蒸1小时至软烂。

2.将鸡脯肉切成约2厘米见方的丁，用精盐抓匀，腌5分钟。百合洗净碾碎成百合粉。

3.将鸡蛋清磕入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调匀成泡糊，再放鸡丁拌匀。

4.炒锅内放入猪油，烧至四成热，移至小火上，用调羹将上糊的鸡丁，一匙一匙地舀入油锅吞炸，达五成熟，鸡丁呈球形浮于油面时，用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤250克、精盐，入笼蒸1小时，至鸡肉软烂为止。

5.将蒸好的水鱼出笼，留下原汁，装入圆盘中间，再用蒸好的鸡球围边，在水鱼和鸡球的间隙，拼上已入味的油菜心。炒锅内放入水鱼原汁和鸡汤，用湿淀粉调稀勾薄芡淋在水鱼上即成。[LaoYanHuo.com]