锅贴桂鱼

鳜鱼500克、肥膘肉200克。
鸡蛋100克、虾米25克、白菜250克。
胡椒粉2克、小葱5克、姜5克、盐4克、香油50克、椒盐5克。[LaoYanHuo.com]

“锅贴桂鱼”是襄樊地区的传统名菜。“贴”是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起，用猪肥膘肉垫底，以油煎之，不焦不糊，外皮酥脆，夹心软嫩。此菜两面金黄，松脆鲜嫩，有浓郁的花椒香味，最宜佐酒。[LaoYanHuo.com]

1.桂鱼宰杀治净，取其净肉300克，备用；

2.取200克桂鱼肉切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片（约8片）；

3.剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗；

4.猪肥膘肉切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片（约8片）；

5.虾米加水蒸制后侧切成碎粒；

6.大白菜取其叶洗净，切成7厘米长的4片，放入沸水中稍烫后取出摊凉；

7.将鱼茸肉内加入鸡蛋液50克、虾米、精盐、味精、胡椒粉少许、葱花、姜末、湿淀粉50克、一起搅拌匀；

8.另将鸡蛋50我磕入另一个碗内，加入湿淀粉50克拌成蛋糊；

9.将猪肥膘肉放在砧板上，抹上一层鱼茸，再放上桂鱼片，盖上白菜叶，制成夹茸鱼块，共8块，分别抹上蛋糊；

10.将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入花生油烧至五成热时，将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅，边煎，边晃锅，边将剩余的油淋入锅内；

11.煎至鱼块呈淡黄色，馅心已熟时，将猪肥膘肉翻至上面，继续煎制，待两面均呈金黄色，散发出浓郁的香味时起锅；

12.每片改刀切成4小块，整齐地码放在盘内，撒上花椒盐、胡椒粉即成。

贴士：火力中等，两面煎黄，避免外糊内生，功亏一篑。[LaoYanHuo.com]