龙眼酥

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成果:0个   作者:佚名
材料
皮料:精粉11公斤、猪脂2、2公斤。
酥料:精粉6公斤、猪脂3公斤。
心料:川白糖4、5公斤、熟面粉2、25公斤、桃仁1公斤、瓜片1、5公斤、玫瑰1、5公斤、猪脂1公斤、熟菜油1公斤、饴糖0、25公斤、提沙8公斤。
炸油:猪脂6公斤。[LaoYanHuo.com]
做法
1.调制面团:同海参酥。

2.制夹心:用提沙8克,逐个包入玫瑰心13克,使之成为“罗汉心”。

3.制皮:先将皮料加少量冷水进行揉制,按每个成品50克计算,双头皮重36克,逐个包入油酥18克,擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块,卷成筒,用刀横切成等量两节,每节27克。

4.包心:将切开的酥皮以剖面贴在案板上。用手掌压成酥皮坯,随即包入夹心,顺势在案上拍压成直径5.8厘米的生坯。

5.油炸:将生坯均匀摆入炸网,放入油锅(油温155~160℃)炸制。待坯完全横起酥层,色泽微带黄色时即起锅滤油,是为成品。

质量标准 规格:圆形,起螺纹酥层,眼孔居中,每个50克。

色泽:白色或微黄色。

组织:酥皮层次分明,皮心均匀,无杂质。

口味:油润酥脆,具有豆沙、玫瑰香味,无异味。[LaoYanHuo.com]

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1楼 123网友 发表于 2012/2/19 09:48 回复
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