老烟火
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樟茶鸭子
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作者:佚名
川菜
香酥
蒸
材料
肥公鸭1只2000克、花茶、樟树叶、醪糟汁各50克。
稻草、松柏枝各500克。
精盐、香油各10克、料酒25克、花椒1克、胡椒粉1、5克、熟菜油1000克。
[LaoYanHuo.com]
特 色:
四川成都名菜,名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料,经腌、熏、蒸、炸而成,其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮,外酥里嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味,风味十分独特。
[LaoYanHuo.com]
做法
1、鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉。
2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条,盖在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即可。
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