白汁鳜鱼

2、茭白去壳切丁入情水煮开焯去草酸，青豆也入开水焯一下。

3、火腿切丁，姜切丝，葱切段。

4、把鱼放在8-9成热的清水里稍烫一下，然后用刀轻轻刮去于表面的黑膜及粘液。

5、在鱼背肉厚的部位，用刀划花刀。

6、炒锅烧热后加油烧热，下葱姜稍许煸香，下鱼两面稍煎，烹入料酒去腥。

7、加开水大火烧开，转中火煮至鱼眼突出汤汁变白。

8、将鱼小心盛出装盘，汤倒入另一个碗备用。

9、炒锅另起少许油，下茭白丁、火腿丁、青豆略炒，倒入备用鱼汤。

10、加盐、胡椒粉、鸡精调味后大火收汁，水淀粉勾薄芡，淋少许猪油（香油也可）。

11、出锅淋在鱼身上，撒上葱花即可。

贴士：
1、一般情况下，原料的新鲜度是鉴定原料品质的基本标准。新鲜的原料最大限度地保持了其本身的营养价值，丛外观看应该是水分充足，质地饱满挺拔，富有弹性和韧性。

2、但是否所有的食材都是越新鲜越好呢？烹饪班的老师告诉我们：非也！包括鸡鸭鱼肉在内，这些食材在刚宰杀后，肉身往往会有个僵硬过程，如果马上拿来烹饪，蛋白质容易凝固，肉质就会比较硬，味道也不鲜美。所以最好等上几小时，肉质回软后才开始烧煮，这时的口味才最鲜嫩。而在我以往的概念中，总是认为刚宰杀的最好，特别是活鱼，有时还特意等要下锅了，才匆匆去菜场买来，宰杀后洗净马上下锅烹煮。原来这是错误的呀！[LaoYanHuo.com]